ГОСТ 7702.1-74

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО птицы

МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО И МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА СВЕЖЕСТИ МЯСА

ГОСТ 7702.1-74 С. 2

1.1.3.    Подготовка к анализу

Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7702.0-74*, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 см³ дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 см³ горячей дистиллированной воды, добавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании, фильтруют, в фильтрат добавляют 30 г гидроокиси калия, растворенного в 80 см³ дистиллированной воды и 1—5 см³ горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 см³. Реактив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в холодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

1.1.4.    Проведение анализа

В пробирку пипеткой вносят 1 см³ вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.

1.1.5.    Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10—20 мин.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевое окрашивание: наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

1.2. Метод определения пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят)

1.2.1.    Сущность метода

Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бен-зидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

1.2.2.    Аппаратура и реактивы:

скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89;

мясорубка по ГОСТ 4025-95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г; колба Кн-1—100—29/32 по ГОСТ 25336-82; бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76 или фильтры бумажные диаметром 11 см; пробирка П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336-82; капельница 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336-82; пипетка 4—2—1 или 4—1—1 по НТД;

бензидин марки СТ ГОХТ 27—1546, ч.д.а., спиртовой раствор с массовой долей 0,2 %; перекись водорода по ГОСТ 10929-76, х.ч., раствор с массовой долей 1 %; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72; воронка В-36—80 ХС по ГОСТ 25336-82.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм, № 1).

1.2.3.    Подготовка к анализу

Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с 20 см³ дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51944-2002.

1.2.4.    Проведение анализа

В пробирку вносят пипеткой 2 см³ вытяжки, добавляют 5 капель спиртового раствора бензиди-на с массовой долей 0,2 %, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли раствора перекиси водорода с массовой долей 1 % (одна часть раствора перекиси водорода с массовой долей 3 %) и наблюдают окрашивание вытяжки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.5.    Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

1.3. Метод определения количества летучих жирных кислот (испытание проводят на нежирной птице).

1.3.1.    Сущность метода

Метод основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием гидроокисью калия.

1.3.2.    Аппаратура, материалы, реактивы:

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88 с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г;

микробюретка 6—2—5 по НТД; капельница 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336-82; цилиндр 1—25 по ГОСТ 1770-74; мешалка магнитная ЗМА; прибор для перегонки водяным паром (см. чертеж), в состав которого входят:

колба П-1—2000—29/32 по ГОСТ 25336-82; колба Гр-250-14/23 ТС по ГОСТ 25336-82; колба Кн-1—250—29/32 по ГОСТ 25336-82; холодильник ХШ-3/200 ХС по ГОСТ 25336-82; каплеуловитель КО-60 ХС по ГОСТ 25336-82; трубка предохранительная стеклянная; трубка пароотводная стеклянная, диаметром

6 мм;

плитка электрическая по ГОСТ 14919-83; колбонагреватель электрический 300 Вт; кислота серная по ГОСТ 4204-77, х.ч., раствор с массовой долей 2 %;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., раствор 0,1 моль/дм³, точно оттитрованный;

индикатор фенолфталеин по нормативно-технической документации, спиртовой раствор с массовой долей 1 %.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

1.3.3. Проведение анализа Анализ проводят с использованием прибора для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по п. 1.2.3, массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в круглодонную колбу 7. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты с массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют коническую колбу 11 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 4 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 11 не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм³ в колбе 11 с индикатором фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски.

ГОСТ 7702.1-74 С. 4

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивами без мяса.

1.3.4.    Обработка результатов

Количество летучих жирных кислот (X) выражают в миллиграммах гидроокиси калия в 100 г мяса и вычисляют по формуле

- (v -v\)- К -5,61 • 100

Л —-,

т

где г — количество раствора ОД моль/дм³ гидроокиси калия,

200 см³ дистиллята из мяса, см³; v₁ — количество раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия,

200 см³ дистиллята контрольного опыта, см³;

К — поправка к титру раствора, 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия;

5,61 — количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 см³ раствора 0,1 моль/дм³, мг; т — масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднеарифметическое трех параллельных определений. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9 % от средней величины.

Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг КОН.

Мясо считают свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мг КОН.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4,5 до 9,0 мг КОН.

1.3.2—1.3.4. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4.    Метод определения кислотного числа жира

1.4.1.    Сущность метода

Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта 96° и титровании свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

1.4.2.    Аппаратура, материалы, реактивы: ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г; баня водяная;

колба Кн-1—100—29/32 по ГОСТ 25336-82;

стакан В-1-50 ТС по ГОСТ 25336-82;

чашка фарфоровая выпарительная № 3 по ГОСТ 9147-80;

воронка В-36—80 ХС по ГОСТ 25336-82;

палочки стеклянные;

микробюретка 6—2—5 по НТД;

капельница 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336-82;

марля бытовая по ГОСТ 11109-90;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67*;

эфир этиловый;

индикатор фенолфталеин по нормативно-технической документации, спиртовой раствор с массовой долей 1 %;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, ч.д.а., раствор 0,1 моль/дм³, точно оттитрованный. Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

1.4.3.    Подготовка к анализу

Подготовка жира. Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каждого образца отдельно, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до температуры 20 °С.

Приготовление нейтральной смеси спирта 96° с этиловым эфиром.

Для нейтрализации смеси спирта с эфиром к ней добавляют несколько капель раствора фенолфталеина с массовой долей 1 % и титруют водным раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм³ до появления малинового окрашивания.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000 (здесь и далее).

1.4.4.    Проведение анализа

Навеску жира массой 1 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 20 см³ нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта 96° (2:1), содержащей 5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1 %. Содержимое колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира. Если жир растворился не полностью, колбу слегка нагревают на водяной бане при постоянном помешивании раствора. После охлаждения до температуры 20 °С раствор, постоянно взбалтывая, быстро титруют водным раствором гидроокиси калия 0,1 моль/дм³ до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 10 см³ нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагревают на водяной бане до просветления, затем охлаждают до температуры 20 °С и продолжают титрование.

1.4.5.    Обработка результатов

Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле

_v _ у К- 5,61

^Л1 ~-’

т

где v — количество раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия, израсходованное на титрование, см³; К— поправка к титру раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия;

5,61 — количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см³ раствора 0,1 моль/дм³, мг; т — масса жира, г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое трех параллельных определений. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 4 % от средней величины.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг КОН.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный — 1,0—2,0 мг КОН, утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

1.4.2—1.4.5. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.5.    Метод определения перекисного числа жира

1.5.1.    Сущность метода

Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

1.5.2.    Аппаратура, материалы, реактивы: ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г; баня водяная;

чашка фарфоровая выпарительная № 3 по ГОСТ 9147-80; воронка В-36—80 ХС по ГОСТ 25336-82; палочки стеклянные;

колба Кн-1—100—29/32 по ГОСТ 25336-82; стакан В-1-50 ТС по ГОСТ 25336-82; микробюретка 6—2—2 по НТД; капельница 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336-82; цилиндр 1—50 по ГОСТ 1770-74; марля бытовая по ГОСТ 11109-90; хлороформ, ч.д.а.;

кислота уксусная ледяная, х.ч., по ГОСТ 61-75;

калий йодистый, ос. ч., по ГОСТ 4232-74, свежеприготовленный насыщенный водный раствор;

натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 27067-86, раствор 0,01 моль/дм³ или 0,002 моль/дм³;

крахмал по ГОСТ 10163-76, ч., свежеприготовленная водная дисперсия с массовой долей 1 %. Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

ГОСТ 7702.1-74 С. 6

1.5.3.    Проведение анализа

Навеску жира, приготовленного по и. 1.4.3, массой 0,5 г, взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,001 г и растворяют в 10 см³ смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 1 см³ свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см³ дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают раствором серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³ в присутствии индикатора — крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает 0,05 см³ раствора серноватистокислого натрия 0,01 моль/дм³, то следует приготовить свежие реактивы.

1.5.4.    Обработка результатов

Перекисное число жира (Х₂) в процентах вычисляют по формуле

Y ₌ ЛГ • (v-Vi)-0,0002538 ТОО

где^Г — поправка к титру раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³;

v — количество раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³; v₁ — количество раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³, израсходованное на титрование контрольного раствора, см³;

0,0002538 — количество йода, соответствующее 1 см³ раствора серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³, г; т — масса жира, г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое трех параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % от средней величины.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 % йода.

1.5.2—1.5.4. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.5.5. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01 % йода; куриный жир от охлажденных тушек с пере-кисным числом 0,01—0,04 % йода, гусиный, утиный, индюшиный — 0,01 — 0,10 % йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01—0,03 % йода считают сомнительной свежести.

2. МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

2.1.    Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

2.2.    Аппаратура и реактивы:

микроскоп по ТУ 3—З.ЭД1—404—87 или другого аналогичного типа;

шпатель медицинский по ГОСТ 10778-83¹;

ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см, по ГОСТ 21239-93;

раствор Люголя;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67²;

генцианвиолет карболовый.

Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм, № 1),

2.3.    Проведение анализа

Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5x1,Ох 1,5 см или 2,Ох 1,5x2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму по ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.4-93, ГОСТ 7702.2.5-93*, ГОСТ 7702.2.6-93 и микроскопи-руют.

2.4.    Обработка резул ьтатов

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

1

Утратил силу на территории Российской Федерации.

2

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51921-2002.