ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
ПИВОТехнические условия Методы анализа
Издание официальное
М о с к н а ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2003
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Сборник «Пино. Технические условия. Методы анализа* содержит стандарты, утвержденные до I октября 2003 г.
В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.
Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Государственные стандарты».
© И ПК И здательство стандартов. 2003
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВООбщие технические условия
Издание официальное
ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБнВП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция*
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 мая 1998 г. № 228
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России
4
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВО
Общие технические условия
Beer.
General specifications
Дата введения 1999—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.
Требования безопасности продукции ихтожены в 4.1.9.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
И станке официальное
ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости ГОСТ Р 51232-98 Вола питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качеств;!
СТ СЭВ 543—77 Числа. Правила записи и округления
ОСТ 1016—92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок
3 Определения
3.1 В стандарте использованы термины и определения по ГОСТ 29018 и применяются термины с соответствующими определениями:
3.1.1 I к.ед. (кислотная единица): Единица кислотности пива, эквивалентная I см3 раствора гидроокисла натрия концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
3.1.2 I ц.ед. (цветовая единица): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствор;! йода концентрации 0.1 моль/дм3.
4 Общие технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.1.2 Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное.
4.1.3 Пино в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:
8 %-нос светлое;
9 %-ное светлое;
10 %-нос светлое:
11 %-ное светлое, полутемное, темное;
12 %-нос светлое, полутемное, темное;
13 %-ное светлое, полутемное, темное;
14 %-ное светлое, полутемное, темное;
15 %-нос светлое, полутемное, темное;
16 %-ное светлое, полутемное, темное;
17 %-ное светлое, полутемное, темное;
18 %-ное светлое, полутемное, темное;
19 %-нос светлое, полутемное, темное;
20 %-ное светлое, полутемное, темное;
21 %-нос светлое, полутемное, темное;
22 %-ное светлое, полутемное, темное;
23 %-ное светлое, полутемное, темное.
4.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
4.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
|
Таблица 1 — Органолептические показатели качества пива |
|
Наименование
показателя |
Тип пива |
|
Светлое |
Полутемное |
Темное |
|
Прозрачность |
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений |
|
Аромат и вкус |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов |
|
Соответствующие типу пива |
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода. соответствующий типу пива |
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу нива |
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 |
и выше — винный привкус |
|
|
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. полутемное и темное — в таблице 3. |
6
|
Нмжиошие iKUBitH |
'Хстрдктмвмсс1Ь качали** о с уел*. % |
|
• |
9 |
10 |
II |
12 |
13 |
14 |
IS |
16 |
17 |
IS |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
|
Объемная доля спирта. %. не менее |
2.8 |
3.2 |
3.6 |
4.0 |
43 |
4.7 |
4.8 |
5.4 |
5.8 |
6J |
6.6 |
7.1 |
7.9 |
8.2 |
8.6 |
9.4 |
|
Кислотность. кед |
1.0-2.5 |
1.5-2.6 |
1.0-3.2 |
2.4—3.6 |
3.0—4.5 |
3.0—5.0 |
|
Циет. пел. |
0.4-1.5 |
|
Массовая лай .прежней углерода. Чг. ие менее |
0.33 |
|
Пемообра мигание:
высота пеки. мм. не менее не нос тонкость, мин. не менее |
30
2 |
|
Стойкость. с>т. нс менее:
ненастери мигаииос
на IX гери югипное обеспложенное
тетери юмимое |
8
30
30 |
|
Энергетическая ценность, к пол в 100 г |
30 |
34 |
38 |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
70 |
74 |
78 |
КО |
82 |
85 |
|
Углеводы, в 100 г ним. не более |
м |
J.S |
4.2 |
4.6 |
4.7 |
54 |
5.* |
6.2 |
6.6 |
6.9 |
7.» |
74 |
7.6 |
7.8 |
8.0 |
83 |
Примечания
1 Поклагсли • Эисргеппес%ля ценность* и «Уг.хшш» - информалионные.
2 Массовую долю двуокиси yi лерсма определяют н пине, ршикш н бутылки и банки
3 Сто* кость иепасгсрикшаиного ним с номы темным сроком хрипении ис менее 15 сут.
|
*■ T j 6.1 и ii* 3 — Фишка-химические пока отели патутемнито н темного пика |
|
Ншисмшик
iK«aur<i« |
|
Экстрмтивмагть игишпчи сусла. 5 |
|
Тип лим |
II |
12 |
13 |
и |
IS |
16 |
17 |
и |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
12
особое |
|
Объемная лам |
Патутсмнос |
3.9 |
4.3 |
4.4 |
4.К |
5.2 |
5.4 |
6.0 |
6.2 |
6.8 |
7.5 |
8.0 |
8.6 |
9.4 |
— |
|
спирт. 96. нс мсмсс |
Темное |
3.9 |
4.1 |
4.3 |
4.7 |
4.9 |
5J |
5.7 |
5.9 |
6.0 |
6.8 |
7.4 |
8.0 |
9.1 |
Не баке 3.2 |
|
Кислотность. кед |
Патутсмнос |
1.6—2.* |
1.9-3.2 |
2.4-33 |
2.7—4.3 |
3.0—5.0 |
— |
|
|
Темное |
_ |
2.1—3.1 |
2.4-33 |
23-4.5 |
3.5-53 |
1.9-3.1 |
|
Ukt. il сл. |
Патутсмнос |
1.6—23 |
1.6-33 |
|
|
Темное |
3.6 н более |
|
Массовой лам двуокиси уг.тсраи. %. нс мсмсс |
Полутемное.
темное |
0.33 |
|
Псиообранжаиис: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«икота пени. мм. не менее |
Патутемисс.
темное |
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
ОСМОС ТОНКОСТЬ.
МИМ. ИС мсисс |
Патутсмнос.
темное |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Стойкость, сут. НС мсмсс: |
Патутсмнос.
темное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мсиастсрм иным шх* |
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
30 |
3 |
|
мспастсри мминмос обеспложенное |
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
«О |
- |
|
пастсри юпанмос |
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
СО |
|
|
Энергетическая ■темность, к кал в КО г |
Полутемное |
42 |
44 |
50 |
* |
5* |
62 |
66 |
70 |
74 |
78 |
80 |
82 |
85 |
- |
|
пива |
Темное |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
71 |
75 |
79 |
82 |
84 |
83 |
22 |
|
Утлсвады. г в 100 г |
Патутсмнос |
4.6 |
4.9 |
5.3 |
5.9 |
6.3 |
6.8 |
7.1 |
7.6 |
7.9 |
7.8 |
8.0 |
8.1 |
8.3 |
— |
|
ПИВО. НС (КПСС |
_ |
» А |
Я А |
Я Ч |
^ I |
Я. А |
9 % |
ч л |
А 1 |
#_в |
в 1 |
О Й |
Й А |
а я. |
< 9 |
|
|
Гемное |
4.0_ |
3.0 |
5.7 |
6.1 |
6.6 |
|
7.4 |
|
S.X |
1,7 |
8,8 |
8.9 |
в«6 |
3.7 |
|
|
Примечания
1 ПокаиГСЛИ «Эмсргстичссш ПСИИОСТЪ* И «Ут.КВаТЫ» — 11№{юрМа|1И<МИиС.
2 Массиву». .нх1м двуокиси yucpaui определяют в пик. ринитом в бутылки и Гонки
3 Стойкость IKIUKTCflinOlUHMIKO ниш с повытеимым сроком хранения ис хгенсе 15 сут. |
ГОСТ Р 51174-98
4.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требова-ния к стойкости пива конкретных наименований, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
4.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложеных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1. а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают но нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
4.1.9 По содержанию токсичных элементов, радионуклидов. N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и нишевых продуктов |1|.
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294; воду питьевую по ГОСТ Р 51232; хмель по ГОСТ 21947;
хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;
несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292; крупу кукурузную по ГОСТ 6002; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-сырец.
сахар жидкий |2| и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России;
дрожжи пивные низового и верхового брожения.
Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.
Содержание пестицидов, микотоксинов. N-нитрозаминов и вредных примесей регламентируется в сырье и не должно превышать установленных нормативов |1|.
4.2.2 В процессе производства нива допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
4.3 Упаковка
4.3.1 Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные — по ГОСТ
10117.2 типа X и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
4.3.2 Среднее наполнение 10 бутылок при 20 *С должно соолзетстновать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ± 3 %.
4.3.3 Наполнение бочек не должно быть менее 99.5 % объема.
4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
4.3.5 Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.
4.4 Маркировка
4.4.1 Бутылки и банки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074*.
Допускается нанесение информации рекламного характера.
4.4.2 На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное».
4.4.3 Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516. из полимерных материалов по ОСТ 1016. в металлические яшики. а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ Р 51074* и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
4.4.5 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
Отменен с 1 июля 2003 г.
9
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 12786.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в ниве осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбор;» проб — но ГОСТ 12786.
6.2 Определение спирта — по ГОСТ 12787.
Объемную долю Ус спирта. %. рассчитывают по формуле
тс d с 0.79067 *
где тс — массовая доля спирта. %\
d — относительная плотность пива, 20 ’С/20 *С;
0.79067 — относительная плотность безводного спирта при 20 'С.
6.3 Определение экстрактивности начального сусла — по ГОСТ 12787.
Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа в соответствии с СТ СЭВ 543.
6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 12788.
6.5 Определение цвета — по ГОСТ 12789.
6.6 Определение двуокиси углерода — по ГОСТ Р 51154.
6.7 Определение стойкости — по ГОСТ Р 51154.
6.8 Определение органолептических показателей — но ГОСТ 30060.
6.9 Определение объема продукции — по ГОСТ 30060.
6.10 Определение ртути — по ГОСГ 26927.
6.11 Определение мышьяка — но ГОСТ 26930.
6.12 Определение свинца — по ГОСТ 26932.
6.13 Определение кадмия — по ГОСТ 26933.
6.14 Определение количества бактерий группы кишечных наточек — по ГОСТ 30518.
6.15 Определение бактерий рода Salmonella — но ГОСТ 30519.
6.16 Определение N-нитрозаминов — но НД |1|.
6.17 Определение радионуклидов — по НД |1|.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Пиво перевозят всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.
Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.
7.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы рохтива производят в автоцистернах но ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.
7.3 Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре. *С: от 5 до 12 — непастеризованное,
от 10 до 20 — пастеризованное.
Пиво, рахштое в бутылки, хранят в затемненном помещении.
7.4 Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 *С.
7.5 Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.
10
