ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ Технические условия
Издание официальное
Москва Стандарти нформ 2012
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. №828-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2003
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
00
|
Таблица 2 |
|
Наименование
показателя |
Характеристика и значение показателя для колбас категории Б |
|
«Диабети
ческой» |
«Любительской
свиной» |
«Русской» |
«Отдельной» |
«Отдельной бараньей» |
«Свиной» |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью |
|
Консистенция |
Упругая |
|
Цвет и вид на разрезе |
Розовый или светло-розовый |
|
— |
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон |
кусочки полужирной свинины размером сто-рон от 8 до 12 мм или без них |
|
не более 6 мм |
не более 4 мм |
не более 6 мм |
не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
|
Форма,размер и вязка бато-
НОВ |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см |
|
— |
или овальные батоны |
— |
|
Товарная отметка батонов (вязка) |
Прямые батоны с поперечными перевязками |
|
одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу |
тремя посередине батона |
одной на нижнем конце батона |
одной на каждом конце и середине батона |
одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу |
тремя на верхнем конце батона |
|
ГОСТ Р 52196-2011 |
|
Наименование
показателя |
Характеристика и значение показателя для колбас категории Б |
|
«Столовой» |
«Обыкно
венной» |
«Калорий
ной» |
«Молочной» |
«Заказной» |
«Чайной» |
«Закусочной» |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью |
|
Консистенция |
Упругая |
|
Цвет и вид на разрезе |
Розовый или светло-розовый |
Темно-розовый или розовый |
|
— |
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм |
Фарш равномер |
но перемешан и со
кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм |
держит
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см |
|
— |
|
Товарная отметка батонов (вязка) |
Прямые батоны с поперечными перевязками |
|
двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона |
тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу |
одной на каждом конце батона |
— |
с двумя поперечными перевязками посередине батона |
с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
|
в черевах — открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см |
* При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май—сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации колбасы:
- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен;
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
- с рыхлым фаршем.
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Рг05) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Рг05) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].
|
Наименование
показателя |
Характеристика и значение показателя для сосисок |
|
категории А |
категории Б |
|
«Говяжьих» |
«Сливочных» |
«Любительских» |
«Молочных» |
«Русских» |
«Особых» |
|
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью |
|
Консистенция |
Нежная,сочная |
|
Цвет и вид на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом
пряностей, в меру соленый |
|
Форма и размер |
Открученные или перевязанные батончики |
|
длиной от 9 до
13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от
14 до 18 мм |
длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм |
длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм |
длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм |
или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм |
|
Массовая доля жира,%, не более |
16,0 |
19,0 |
30,0 |
28,0 |
25,0 |
25,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
10,0 |
10,0 |
11,0 |
11,0 |
12,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,2 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 % в теплый период времени года (май — сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;
- наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации сосиски:
- с загрязнениями на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков;
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в
том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Рг05) — не более 0,3 % в соответствии с установ-ленными нормативами [11]._
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для |
|
сарделек |
шпикачек |
|
категории А |
категории Б |
|
«Говяжьих» |
«Свиных» |
«Обыкновенных» |
«Москворецких» |
|
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью |
|
Консистенция |
Упругая, сочная |
|
Цвет и вид на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномер |
но перемешан и содержит
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом
пряностей, в меру соленый |
|
Форма и размер |
Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см |
|
в оболочке диаметром от 32 до 44 мм |
в оболочке диаметром от 28 до 40 мм |
|
Массовая доля жира, %, не более |
18,0 |
30,0 |
20,0 |
33,0 |
|
Массовая доля белка, %,не менее |
11,0 |
10,0 |
11,0 |
10,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,2 |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
2,0* |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
|
|
* При использовании крахмала или пшеничной муки. |
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 % в теплый период времени года (май — сентябрь);
- на разрезе шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе шпикачек единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осалива-ния;
- наличие мелкой пористости на разрезе сарделек и шпикачек;
- наличие конденсата в упаковках сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации сардельки и шпикачки:
- с загрязнениями на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков;
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].
|
Наименование
показателя |
Характеристика и значение показателя для колбасных хлебов |
|
категории А |
категории Б |
|
«Ветчинного» |
«Говяжьего» |
«Отдельного» |
«Любительского» |
«Заказного» |
«Чайного» |
|
Внешний вид |
Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью |
|
Консистенция |
Упругая |
|
Цвет и вид на разрезе |
Розовь
кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм |
й или светло-роз
кусочки жира-сырца говяжьего размером сторон не более 6 мм |
овый фарш, равномерно перемешан и содержит
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом
пряностей, в меру соленый |
|
Форма |
Прямоугольная трапециевидная |
|
Товарная отметка на поверхности хлеба |
В |
Г |
О |
Л |
3 |
Ч |
|
Массовая доля жира, %, не более |
27,0 |
27,0 |
25,0 |
30,0 |
37,0 |
21,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
11,0 |
11,0 |
13,0 |
10,0 |
11,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
|
2,0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май — сентябрь);
- на разрезе хлебов отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбасных хлебов отдельных пустот размером не более 10 мм;
- наличие на разрезе хлебов единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе хлебов;
- наличие конденсата в упаковках хлебов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации хлебы с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].
4.2.2 По микробиологическим показателям колбасные изделия не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозами-нов, диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с
массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %, не более 6 %, не более 20 %, не более 35 %, не более 12 % и не более 10 % соответственно,
жир-сырец говяжий;
- телятину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;
- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:
свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30 % до 50 %, от 50 % до 85 %, не более 55 % и не более 60 % соответственно,
шпикхребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика,
жир-сырец свиной;
- баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке:
баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более
20 %,
жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
- буйволятину, мясо яков жилованные высшего, первого и второго сортов: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 % соответственно;
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную);
- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;
- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;
- масло сливочное по ГОСТ Р 52969;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;
- яичный порошок по ГОСТ Р 53155;
- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации2;
- молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов №№ 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- фисташки;
- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);
- ароматизатор коптильный;
- пищевые добавки в соответствии с [11]:
фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)3,
антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,
регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, ЕЗЗО по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е3924,
стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452,
усилитель вкуса и аромата Е621,
комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 4.3.15;
- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;
- оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) поГОСТ 17308;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;
- проволоку из алюминия поГОСТ 14838, марок АД-1, Амц;
- скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
4.3.2 Используемые при производстве колбасных изделий:
- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации34;
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации35.
4.3.3 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в4.3.1, и разрешенных к применению в мясной промышленности.
4.3.4 Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте (см. 4.3.1), не допускается.
4.3.5 Применение пищевых добавок, аналогичных посоставу, а также не уступающихпо качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.
ГОСТ P 52196—2011
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................4
4 Технические требования................................................4
5 Правила приемки....................................................20
6 Методы контроля....................................................20
7 Транспортирование и хранение...........................................21
Приложение А (справочное) Примеры определения группы и категории колбасных изделий.....23
Приложение Б (справочное) Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий . . 25
Приложение В (справочное) Информационные данные о составе колбасных изделий.........27
Библиография........................................................30
4.3.6 Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо, замороженное более одного раза;
- замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;
- шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осали-ванием, прогорканием).
4.4 Маркировка
4.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак производителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки;
- пищевую ценность;
- срок годности;
- дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);
- условия хранения;
- массу нетто (для фасованной продукции);
- надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);
- надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
- информацию о подтверждении соответствия.
Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный».
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся кданному продукту.
Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий приведены в приложении Б, о составе колбасных изделий — в приложении В.
4.4.2 Транспортная маркировка — поГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
4.4.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:
- наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;
- наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака производителя (при наличии);
- даты изготовления;
- условий хранения;
- срока годности;
- обозначения настоящего стандарта;
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕТехнические условия
Cooked sausage items. Specifications
Дата введения — 2013—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).
Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке — в4.4,купа-ковке — в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИС01841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Издание официальное
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52823-2007 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия ГОСТР52824—2007 Добавки пищевые. Натрия и калиятрифосфаты Е451 .Техническиеусловия ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53039-2008 Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия
ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная ЕЗЗО. Технические условия ГОСТ Р 53119-2008 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия -2008 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника
Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и
цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
2
ГОСТ P 52196—2011
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ ИСО 8588-2011 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А» ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия Шпагаты. Технические условия
Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штуч-
Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активнос-Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана-
3
ГОСТ27569—87 Чесноксвежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих кпостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Пр имечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке6.
3.2 колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке6.
4 Технические требования
4.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству7, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации8.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—5.
|
Наименование
показателя |
Характеристика и значение показателя для колбас категории А |
|
«Говяжьей» |
«Московской» |
«Докторской» |
«Столичной» |
«Краснодарской» |
«Любительской» |
«Телячьей» |
«Ветчинно
рубленой» |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью |
|
Консистенция |
Упругая |
|
Цвет и вид на разрезе |
Темно-розовый или розовый |
Розовый или светло-розовый |
|
— |
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм |
Фа |
ош равномерно п
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной — от 8 до 12 мм |
еремешан и соде
кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм |
ржит
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон |
кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм |
|
не более 6 мм |
не более 4 мм, языка — не более 6 мм, фисташки (при их использовании) |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
|
— |
с ароматом копчения |
— |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см |
Овальные батоны |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см |
|
— |
или овальные батоны |
— |
или овальные батоны |
— |
|
ГОСТ Р 52196-2011 |
Характеристика и значение показателя для колбас категории А
Т оварная отметка батонов (вязка)
Прямые батоны с поперечными перевязками
двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
двумя на нижнем конце батона
двумя на верхнем конце батона
в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно
в синюгах и проходимках — с поперечными перевязками через каждые 10 см
в синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу
|
Прямые батоны с поперечными перевязками |
|
тремя посере- |
одной посе- |
двумя посереди- |
тремя на |
|
дине батона с |
редине бато- |
не батона с отрез- |
верхнем |
|
отрезком шпа- |
на |
ком шпагата |
конце бато- |
|
гата внизу |
|
внизу |
на с отрезком шпагата внизу |
|
в синюгах — |
с поперечными перевязками через каждые 5 см |
|
в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу
в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно
Я
У
Я
У
Массовая доля жира, %, не более
22,0
20,0
Массовая доля белка, %, не менее
11,0
12,0
12,0
12,0
|
Окончание таблицы 1 |
|
Наименование
показателя |
Характеристика и значение показателя для колбас категории А |
|
«Говяжьей» |
«Московской» |
«Докторской» |
«Столичной» |
«Краснодарской» |
«Любительской» |
«Телячьей» |
«Ветчинно
рубленой» |
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,3 |
2,4 |
2,1 |
2,5 |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
2,5 |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
|
2,0* |
|
|
|
|
|
2,0* |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
|
|
* При использовании крахмала или пшеничной муки. |
Примечания
1 Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май—сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
2 Не допускаются для реализации колбасы:
- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен;
- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
- с рыхлым фаршем.
3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6], [7] и [10].
2
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [12].
3
Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
4
Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
5
Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
*4 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[7].
*5 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5]—[7], [10] и [11].
17
6
Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).
7
«Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
8
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[12].
4
